Raffinierte Rezepte

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Hühnerfrikadellen auf Birnencarpaccio und Walnussvinaigrette

(für 4 Personen)
Hühnerfrikadellen auf Birnencarpaccio und Walnussvinaigrette
½altbackenes Brötchen
40 mllauwarme Milch
1Schalotte
1junge Knoblauchzehe
3Korianderzweige
500 gHühnerbrust
1Ei
1 TL Pink Pepper Würzpaste
1 Prise feines Kalahari Salz
etwas schwarzer Malabar Pfeffer
25 mlPflanzenöl
4reife Birnen
10 gPuderzucker
30 gWalnusskerne
20 mlLAFER weißer Trauben Balsam
75 mlGeflügelfond
1 TL Lemongrass in Akazienhonig
3 ZweigeBlattpetersilie
30 ml Olivenöl
30 mlWalnussöl
 
4 ZweigeKerbel
50 gfeinen geputzten Frisée
 

Zubereitung

Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die Milch in der Aluschale erwärmen, darüber gießen und die Brötchenwürfel darin ziehen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln, frischen Koriander in feine Streifen schneiden.

Die Hühnerbrüste mit einem scharfen Messer fein schneiden und mit Schalotten, Knoblauch, Ei, Koriander, Würzpaste und den eingeweichten Brötchenwürfeln in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz, Pfeffer würzen. Aus der Masse 8 flache Frikadellen formen.

 

Das Rost des vorbereitete Grills mit Pflanzenöl einstreichen, und die Frikadellen bei 160°C indirekter Hitze, geschlossenem Deckel 4-5 Minuten von jeder Seite grillen.

 

Die Birnen waschen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Der Kerngehäuse aussparen. Die Scheiben mit Puderzucker und dem restlichen Sonnenblumenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill bei direkter Hitze, offenem Deckel, 1 - 2 Minuten grillen, bis ein schönes Grillmuster entsteht.

 

Die Walnusskerne grob hacken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Nun aus Walnusskerne, Petersilie, Trauben Balsam, Fond, Honig, und den Ölen eine Vinaigrette herstellen.

 

Die Birnenscheiben auf Tellern anrichten, mit der Walnussvinaigrette bestreichen und die Frikadellen darauf legen. Zum Schluss mit Kerbel und feinem Frisée vollenden.