Raffinierte Rezepte

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Kalbsmedaillons gefüllt mit Kräuterbutter und Auberginentatar

(für 4 Personen)
Kalbsmedaillons gefüllt mit Kräuterbutter und Auberginentatar
4Kalbsfilets küchenfertig ohne Fett und Sehnen a ca. 80 g
25 ml Olivenöl
1 EL Afrika Würzpaste
100 gzimmerwarme Butter
1 ELEstragon Blättchen, fein geschnitten
1 ELSchnittlauchröllchen
1 ELBlattpetersilie, fein geschnitten
4 ScheibenParmaschinken
2Auberginen
8getrocknete Tomatenfilets, in Öl eingelegt
1 EL Olivenöl
1Zitrone
1 ELRosmarin, gezupft
1 TLTomatenmark
4 ZweigeRosmarin
1 Prise feines Kalahari Salz
etwas schwarzer 3 Pfeffer Mix a.d. Mühle
 

Zubereitung

Das Olivenöl mit der Würzpaste einstreichen und das Kalbsfilet damit einstreichen.

Die zimmerwarme Butter mit dem Salz schaumig aufschlagen. Die Kräuter zugeben, weiterschlagen, mit Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

In die Medaillons eine tiefe Tasche einschneiden. Die Kräuterbutter in die Tasche füllen, dann den Rand der Medaillons mit einer dünnen Schinkenscheibe umwickeln und mit Küchengarn binden. Die Medaillons bei ca. 160° C indirekter Hitze, geschlossenem Deckel von beiden Seiten etwa 3 - 5 Minuten grillen. Anschließend bei indirekter Hitze weitere 3 - 4 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Küchengarn entfernen.

Die Aubergine schälen und in feine Würfel schneiden, ebenso die Tomatenfilets. Öl in einer Aluschale direkt erhitzen und Auberginen darin schwenken. Zitrone auspressen und den Saft, sowie Rosmarin zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Tomatenwürfel und Tomatenmark zugeben.

Das Auberginentatar mittig auf die Teller geben, Medaillons darauf anrichten und mit Rosmarin garnieren.