Raffinierte Rezepte

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Rehrücken im Wirsingmantel auf Walnuss-Zimt-Spätzle

(für 4 Personen)
Rehrücken im Wirsingmantel auf Walnuss-Zimt-Spätzle
80 gWalnusskerne, sehr fein gemahlen
½ TLZimtpulver
350 gMehl
5Eier (Kl. M)
3Eigelb (Kl. M)
EtwasSalz, Muskatnuss
800 gRehrückenfilet
EtwasPfeffer aus der Mühle
2 ELButterschmalz
3 ZweigeRosmarin
2Knoblauchzehen
3Wacholderbeeren (angedrückt)
2 ELPreiselbeeren (Glas)
400 mlLAFER Wildfond
150 mlSchlagsahne
4 hellgrüneWirsingblätter
80 gButter
 

Zubereitung

Für die Spätzle Walnüsse und Zimtpulver mit dem Mehl in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb, 1 TL Salz  und etwas frisch geriebene Muskatnuss in die Mulde geben. Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich miteinander vermengen. Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft. Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen.
Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen.
Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen. Den Spätzleteig in das kochende Wasser drücken und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Rehrückenfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, dabei Rosmarin, Knoblauch und Wacholder in das Bratfett geben. Rehrücken mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im auf  120 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten garen (Umluft 100 Grad). Preiselbeeren zu dem Bratensatz in die Pfanne geben, andünsten und mit Wildfond und Sahne ablöschen. Sämig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch nach dem Garen 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Wirsingblätter vom Strunk befreien und 5 Minuten im kochenden Salzwaser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch in 4 Stücke schneiden und jedes Stück in ein Wirsingblatt einrollen. 40 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Wirsingrollen darin 2-3 Minuten wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter bräunen, Spätzle darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer würzen.
Jede Wirsingrolle halbieren und auf den Walnuss-Zimt-Spätzle anrichten. Mit der Sauce beträufeln.