Raffinierte Rezepte

Guten Appetit!

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Wildfrikadellen auf Rahmwirsing

(für 4 Personen)
Wildfrikadellen auf Rahmwirsing
1Brötchen vom Vortag
100 mllauwarme Milch
100 gdurchwachsener Speck
3Schalotten
2Knoblauchzehen
25 gButter
500 gWildfleisch (z. B. aus der Schulter oder Keule von Hirsch oder Reh, vom Metzger frisch durchgelassen)
1Ei (Kl. M)
1 TLmittelscharfer Senf
EtwasSalz, Pfeffer aus der Mühle
50 gButterschmalz
4Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 ZweigeThymian
2 ZweigeRosmarin
ca. 400 gWirsing
100 mlSchlagsahne
100 mlLAFER Wildfond
 

Zubereitung

Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber gießen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen.
Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Hackmasse  12 gleichgroße Frikadellen formen und in 30 g heißem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Wacholderbeeren und Kräuterzweige zufügen. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5-8 Minuten zu Ende garen. Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, in Streifen schneiden und abbrausen. Den Kohl in einer Salatschleuder trocknen.
20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Wirsing darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. Sahne und Wildfond dazu gießen und 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Wildfrikadellen darauf anrichten.