Zubereitung

Keulen und Schultern mit Salz, Pfeffer würzen, in heißem Öl in einem Bräter anbraten. Dann mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Gemüse zufügen, Kaninchen in ca. 2 Std. weich schmoren. Anschließend das Fleisch von den Knochen zupfen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, auf 200 ml einkochen lassen. Danach mit etwas Stärke binden und würzig abschmecken. Kaninchenfleisch untermischen, Ragout warm halten.
Ofen auf 150 C° vorheizen. Je 4 Speckscheiben nebeneinander auslegen, Rückenfilets darauf legen und einwickeln. Umwickelte Rückenfilets in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen in ca. 10 min. fertig garen.
Broccoli in einzelne Rösschen teilen, in kochendem Salzwasser weich garen, anschließend abschütten und in einem Mixer fein pürieren. Kartoffeln pellen, mit einer Gabel zerdrücken. Eier trennen. Eigelbe mit zerdrückten Kartoffeln, Broccolipüree, Mehl und Backpulver verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus dem Teig kleine Blinis in einer beschichteten Pfanne mit heißem Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken. 
Kaninchenragout mit den Blinis auf Teller verteilen, Rücken in Stücke schneiden und darauf anrichten. Nach Belieben mit einigen kleinen Broccoliröschen garniert servieren.