Zubereitung

Zwiebel schälen möglichst fein würfeln und in 1 EL heißem Öl anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, diesen etwas karamellisieren lassen, dann mit Rot- und Portwein ablöschen und bei reduzierter Hitze in etwa 15 Minuten auf 100 ml einkochen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Stärke binden, Butter Stück für Stück unterrühren. Soße warm halten.
Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden und in restlichem Öl anschwitzen. Fond und Sahne dazu gießen, Hitze reduzieren. Gemüse zugedeckt in etwa 10 Minuten weich garen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und mit etwas Speisestärke leicht binden.

Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten ca. 3- 4 Minuten braten. Gebratener Zander auf Rahm-Wirsing anrichten, Rotwein-Soße darum verteilen. Nach Belieben mit einem knusprig gebackenen Kartoffelgitter garnieren.