Zubereitung

Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit den Eiern verquirlen. Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Kräuter-Eier, Eigelb und 1 Tl Salz in die Mulde geben.
Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich miteinander vermengen, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.
Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen.
Tipp: Wenn der Teig zu dick ist, etwas Wasser zufügen.
Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen.
Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen, in das kochende Wasser drücken und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Lammkoteletts in einer Pfanne im heißen Butterschmalz von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, Kräuter und Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. Im auf 100 Grad  vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 5-8 Minuten garen (Umluft 80 Grad). Bratensatz in der Pfanne mit Lammfond und Sahne ablöschen, sämig einkochen lassen und mit  Salz und Pfeffer würzen. Tomaten in Streifen schneiden, Oliven vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten und Oliven darin andünsten. Salbeiblätter abzupfen und in der Butter separat 3-5 Minuten knusprig braten. Spätzle zu den Tomaten und Oliven geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Koteletts auf den Spätzle anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit den Salbeiblättern garnieren.