Zubereitung

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und 400 g Erbsen darin anschwitzen. Geflügelfond angießen und die Erbsen und Schalotten zugedeckt 5 Minuten garen, anschließend in einer Küchenmaschine fein pürieren. Milch aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Gekochte Kartoffeln durch eine Presse in einen großen Topf drücken. Heiße Milch, Butter und die pürierten Erbsen zugeben und mit einem Holzlöffel vermischen. Püree warm halten.
Zuckerschoten putzen und zusammen mit 100 g Erbsen 2–3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken und mit Erbsensprossen in eine Schüssel geben. Olivenöl, Aceto Balsamico bianco und Ahornsirup verquirlen. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und über das Erbsen-Zuckerschoten-Gemüse geben.
Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und im restlichen Olivenöl auf der Hautseite etwa 4 Minuten anbraten. Dann wenden und 1 weitere Minute braten.
Ebsenpüree auf Teller verteilen. Je eine Tranche gebratenen Fisch daraufsetzen und den Salat darüber verteilen.