Zubereitung

Kalbsbries straff in Folie wickeln und in siedend heißem Wasser ca. 20 min. garen. Anschließend Folie entfernen, Briesrolle in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in heißem Öl auf beiden Seiten ca. 1 min anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Kalbsfond zufügen, Bries darin glasieren und warm halten.
Inzwischen Sellerie schälen, würfeln und zugedeckt in ca. 20 Min. in kochendem Salzwasser weich garen. Sellerie abschütten und in einer Küchenmaschine zusammen mit Butter fein pürieren. Püree mit Salz abschmecken und warm halten.
Trüffel und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Trüffelwürfel in etwas Trüffelsaft erwärmen. Kartoffelwürfelchen in Butterschmalz goldbraun und knusprig braten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Selleriepüree mit Kalbsbries und Soße in tiefe Teller anrichten. Kartoffel- und Trüffelwürfelchen zusammen mit einigen Spinatsalatblättern auf dem Bries verteilen.