Zubereitung

Flusskrebse ca. 4 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser garen. Anschließend kalt abschrecken, Schwänze ausbrechen. Krebskarkassen und Krebsnasen gründlich säubern. Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und zusammen mit den Krebsschalen in 1 El heißem Öl anrösten, dann Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Alles mit Essig ablöschen, Fond dazugießen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen. Sud auf ca. 100 ml einkochen, restliches Öl mit einem Pürierstab untermixen, Vinaigrette kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Erbsen ca. 4 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. 100 g davon für später reservieren. Schalotten schälen, fein würfeln und in 50 g Butter so lange braten, bis diese eine nussbraune Farbe bekommt. Vom Herd nehmen. Restliche Erbsen in ein Tuch geben, darin auspressen, dann im Mixer zusammen mit Schalotten, gebräunten Butter und Creme fraiche fein pürieren. Püree mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Möhren, Spargel und Kohlrabi schälen, Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Möhren und Spargel halbieren. Saubohnen aus der Haut pellen. Morcheln und Salat putzen, waschen und trocken schütteln.  
Gemüse (ohne Morcheln) in kochendem Salzwasser zugedeckt in ca. 6 Minuten bissfest garen. Dann das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und zusammen mit den Flusskrebsschwänzen und den Morcheln in zerlassener Butter in einer Pfanne schwenken. Dabei das Ganze mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Erbsencreme auf Teller geben und mit dem Löffelrücken flach streichen. Gemüse, Morcheln und Flusskrebs-schwänze zusammen mit einigen Salatblättern, Champignonscheiben und Sprossen darauf verteilen. Alles mit der Krebs-Vinaigrette beträufeln und servieren.