Zubereitung

Spinat putzen, in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 30 g zerlassener Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und ca. 30 Sekunden weiter mit anschwitzen. Dann mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne angießen. Soße 10 min. leise köcheln lassen. Dabei  mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gehackten Spinat und die restliche Butter zufügen und mit einem Mixstab grob pürieren. Rahm-Spinat nochmals abschmecken und warm halten.

Reichlich Wasser mit etwas Salz und 1 EL Essig aufkochen. Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet. Eier vorsichtig aufschlagen, einzeln in das siedende Wasser gleiten lassen und darin ca. 5 Minuten pochieren. Anschließend vorsichtig heraus nehmen, abtropfen lassen und evtl. etwas zurecht schneiden und mit Salz, Pfeffer würzen.

Speckscheiben in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Speck aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen. Butter in die Pfanne geben, leicht braun werden lassen, Brösel untermischen und kurz rösten. Pochiertes Ei auf etwas Cremespinat anrichten, gebratener Speck und Brösel um das Ei verteilen.