Zubereitung

Kartoffeln, Karotten, Staudensellerie und Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen und das Gemüse in der Brühe in ca. 8 Minuten weich kochen. Anschließend herausheben und beiseite stellen. Frühlingslauch waschen und in feine Ringe schneiden, Radieschen waschen, putzen und vierteln. Beides mit dem gegarten Gemüse mischen.
Rinderfilet mit Küchengarn binden. An beiden Enden des Filets eine Schlaufe anbringen, einen Kochlöffelstiel durchstecken und diesen so auf den Topfrand legen, dass das Rinderfilet vollständig in der Brühe hängt und den Topfboden nicht berührt. Hitze reduzieren. Die Brühe sollte eine Temperatur von 65–70 °C haben. (Am besten ein Thermometer verwenden!) Anschließend das Filet in die heiße Bouillon geben und ca. 40 Minuten darin ziehen lassen.
Inzwischen für den Salat Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in 1 EL Öl anschwitzen, dann mit Essig ablöschen. 150 ml Brühe sowie Honig und fein geriebene Zitronenschale zufügen. Mischung etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen. Soße durch ein Sieb in einen hohen Becher umfüllen. Kräuterblätter abzupfen, mit dem restlichen Öl dazugeben und alles mit einem Pürierstab etwa 1 Minute mixen.

Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse-Salat darauf verteilen. Kräuter-Marinade darübergießen. Nach Belieben mit etwas Kresse bestreuen.