Zubereitung

Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
Weißwein, Weißweinessig, Kalbsfond, Gewürze, Kräuter, Gemüse und Zucker in einem Topf einmal aufkochen. Abkühlen lassen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in die erkaltete Marinade legen. Im Kühlschrank 2-3 Tage marinieren, dabei 2-3 Mal wenden.

Fleisch herausnehmen und gut abtropfen lassen. Marinade durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Das Fleisch in einem entsprechend großen Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen und beiseite stellen. Gemüse  in den Bräter geben und  8-10 Minuten anrösten. Tomatenmark zufügen und unter Rühren ebenfalls anrösten. Den aufgefangenen Sud dazu gießen, das Fleisch auf das Gemüse legen. Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 3-4 Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen und in der Restwärme des ausgeschalteten Backofens warmhalten Den Schmorsaft durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne dazugeben, sämig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In einen Dämpfeinsatz geben und über dem heißen Wasserbad weichgaren.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen.
Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Milch und Kräuterblättchen mit einem Pürierstab fein mixen.
Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einen großen Topf drücken.
Die heiße Kräuter-Sahne und die Butter in Stücken dazugeben, mit einem Holzlöffel untermischen.
Die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Karotten darin 5 Minuten andünsten. Zucker darüber streuen und goldgelb karamellisieren lassen. Mit den Gemüsefond ablöschen und weichkochen. Die Karotten mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rahmsauerbraten und dem Püree anrichten.