Zubereitung

Schalotten schälen und würfeln. Ofen auf 150 °C vorheizen. Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit Thymian und Rosmarin in heißem Butterschmalz rundum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Schalotten in die Pfanne geben und darin anbraten. Zucker darüber streuen, Schalotten leicht karamellisieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen, Rinderbrühe dazu gießen.

Rinderfilet in die Soße geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Dabei gelegentlich wenden. Inzwischen Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser in etwa 30 Minuten weich garen. Anschließend abgießen und durch eine Presse in einen Topf drücken. Butter unterrühren. Milch mit Salz und Muskat aufkochen und unter das Püree rühren. Püree warm halten. Schnittlauch fein schneiden, Kräuterblätter abzupfen und fein hacken. Fertig gegartes Filet aus dem Sud nehmen, in den gehackten Kräutern wälzen und in Folie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

Sud durch ein Sieb gießen und um die Hälfte einkochen. Anschließend mit angerührter Speisestärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter unterrühren. Filet in dicke Stücke schneiden und mit dem Püree und der Soße servieren. Dazu passen zart gekochte Frühlingsmöhren und Zwiebellauch, die in zerlassener Butter geschwenkt wurden.