Zubereitung

Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauf legen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen.
2 Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Cornichons in Streifen schneiden. Das Fleisch auf einer Seite mit dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwei Speckscheiben längs auf jede Fleischscheibe legen und je ein Viertel der Gemüsestreifen darauf verteilen.
Die Fleischscheiben an den beiden Längsseiten einklappen und aufrollen. Die Rouladen wie ein Paket mit Küchengarn binden.
Lauch, Möhren, Sellerie und 2 Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird.
Mit ¼ l Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. Durch das Rösten verliert das Tomatenmark seine rote Farbe und es entsteht die typische dunkelbraune Farbe einer Bratensauce.
¼ l Rotwein und Bratenfond dazu gießen. Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1,5 - 2  Stunden schmoren.
Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60 Grad warmhalten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Rouladen in die Sauce zurückgeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen nochmals kurz in der Sauce erwärmen.